Vajas kifli kovásszal, öreg tésztával

 

 

 

 

 

 

 

 

Ez a kifli jó választás lehet ráérős hétvégékre. Nem egy gyorsan elkészülő péksütemény, de megéri kivárni a pihentetést. :) A tésztája levegős, de kicsit sűrűbb a megszokottnál és mellé ott a kellemes kovászos íz. Reggelire, uzsonnára, vacsorára, vagy kirándulásra jó választás lehet. :)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hozzávalók 8 kiflihez:

15 dkg öreg tészta

10 dkg aktív kovász

40 dkg sima liszt

2 dl langyos tej

5 dkg olvasztott vaj

1 ek. cukor

1 tk. só

 

A kenéshez:

1 tojássárgája

 

1. Az öreg tésztát, a kovászt, a langyos tejet 5 dkg liszttel összedolgozunk és ~1 órát langyos helyen pihentetjük.
2. A kovászos, öreg tésztás keverékhez adjuk a többi hozzávalót és alaposan kidolgozzuk a tésztát.
3. Letakarva hűvös helyen egy éjszakát pihentetjük. 
4. Reggel szobahőmérsékleten ~1 órát kelesztjük.
5. A megkelt tésztát lisztezett deszkán átgyúrjuk és 8 egyenlő részre osztjuk. Ezekből cipókat formálunk.
6. A cipókat egyenként ~20 cm átmérőjű kerek formára nyújtjuk. Kézzel óvatosan ovális formára húzzuk, majd "keskenyebb végüknél" fogva feltekerjük és megformázzuk a kifliket.
7. Sütőpapírral fedett tepsire sorakoztatjuk és további ~1 órát pihentetjük.
8. A kifliket lekenjük tojássárgájával és ~200°C-ra előmelegített sütőben ~20-25 perc alatt aranybarnára sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük.
9. Rácsra téve kihűtjük.
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kakaós csiga kovászos, öregtésztás blundel tésztából

A blundel tészta az egyik legjobb találmány. :) Nagyon nagy kedvencem azóta, hogy először készítettem. Most egy olyan variációt próbáltam kikísérletezni, amihez nem kell élesztő, mert olyan szépen dolgozik a kovász és az öregtészta is. Igaz, a várakozási idő nem rövid, de ugye jó munkához idő kell. :D Az biztos, hogy ezek a kakaós csigák rövidebb idő alatt elillantak, mint amennyi idő az elkészítésükhöz kellett.

Hozzávalók 15 db kakaós csigához:
A tésztához:
20 dkg öregtészta
5 dkg kovász
25+8 dkg sima liszt
1,5 dl langyos tej
1 tojássárgája
5 dkg cukor
1 tk. vaníliakivonat
1 csipet só
20 dkg vaj

A töltelékhez:
2 ek. olvasztott vaj
8 dkg cukor
3 ek. holland kakaópor

A tálaláshoz:
porcukor

1. A tésztához a kovászt, az öregtésztát, 5 dkg lisztet a langyos tejjel összedolgozunk és ~1 órát pihenni hagyjuk. 
2. A vajat összedolgozzuk 8 dkg liszttel. Vigyázva, hogy nehogy nagyon megolvadjon. Ebből a vajalapból félreteszünk a tésztához 5 dkg-ot, a többit négyzetes formára alakítjuk és fóliába csomagolva hűtőbe tesszük.
3. A kovászos, öregtésztás keverékhez adjuk a 20 dkg lisztet, a tojássárgáját, a cukrot és az 5 dkg vajalapot. Ízesítjük sóval, vaníliakivonattal és alaposan kidolgozzuk a tésztát.
4. Letakarva, hűvös helyen pihentetjük egy éjszakát. (Ez nálam most 10 óra volt.)
5. Reggel szobahőmérsékleten kelesztjük még 1 órát. Közben kivesszük a vajalapot a hűtőből, hogy ne legyen túl kemény. 
6. A tésztát lisztezett felületre tesszük, majd középen vastagabbra hagyva, négy irányba megnyújtjuk. A tészta közepére helyezzük a vajalapot és "becsomagoljuk". (A nyújtásról és hajtásról fázisfotókat itt találtok.)
7. Széltében -igyekezzünk sarkosan- elkezdjük nyújtani a tésztát. Az így kapott ~40x30 cm-es téglalapot gondolatban 3 részre osztjuk, - a felesleges lisztet lesöprögetjük a tésztáról- majd két oldalról -középre- egymásra hajtjuk. Így három réteget kapunk. (szimpla hajtás)
8. A tésztát elforgatjuk 90°-al és újra kinyújtjuk, ezúttal ~50x30 cm-es téglalappá. Gondolatban 4 részre osztjuk, - a felesleges lisztet ismét lesöpörjük a tésztáról- két végét behajtjuk középvonalig, majd az egészet középvonalnál félbe hajtjuk. Így négy réteget kapunk. (dupla hajtás)
9. A tésztát fóliával letakarva hűtőben pihentetjük 20 percet.
10. Pihentetés után újra kinyújtjuk a tésztát és a fent leírtak alapján szimplán hajtjuk. Ezután hűtőben pihentetjük újabb 20 percet.
11. A tésztát ezután lisztezett felületen 30x50 cm-es téglalappá nyújtjuk. Megkenjük olvasztott vajjal, meghintjük a cukor és kakaópor keverékével, majd rövidebb oldalánál kezdve feltekerjük.
12. A hengerből 2 cm széles szeleteket vágunk és sütőpapírral fedett tepsire rendezzük és 1 órát pihentetjük. (Én két tepsit használtam és egymás után sütöttem ki a csigákat, hogy elférjenek szépen. :))
13. 200°C-ra előmelegített sütőben ~25 perc alatt készre sütjük.
14. Langyosra hűtve, porcukorral hintve tálaljuk.

Kenyér kovásszal, öregtésztával

Szépen cseperedik a kovász és az öregtészta is. :) Eljött az ideje, hogy együtt süssünk egy finom kenyeret. Ami azt illeti, kicsit türelmetlen voltam, mert formázás után még tovább is pihentethettem volna a tésztát, de majd legközelebb. :D Ez a kenyér egyébként is egy türelemjáték a sok pihentetési és kelesztési idővel, de megéri kivárni. Végül is a tészta szépen megkelt, a kenyér szépen tovább nőtt a sütőben is. A végeredmény pedig egy ropogós héjú, puha, lyukacsos belű kenyér lett. Ami igaz, az igaz, némileg sűrűbb, mint a megszokott lábasban sült cipó, de nem nehéz. Azóta már elkopott az öregtészta, -jönnek majd a vele készült finomságok is lassan-, de készült újabb adag, ami a hűtőben várja, hogy munkálkodhasson. 

Hozzávalók egy ~1 kg-os kenyérhez:
10 dkg kovász
25 dkg kovászos öregtészta
3 dl langyos víz
50 dkg sima liszt
3 ek. olaj
1-2 tk. só

1. A vízben elkeverjük a kovászt és az öregtésztát, ~1 órát pihentetjük, amíg szépen elkezdenek dolgozni. 
2. A hozzávalókat tálba tesszük és kézzel alaposan kidagasztjuk a tésztát. Letakarva, huzatmentes helyen kelesztjük ~3-4 órát.
3. A megkelt tésztát lisztezett deszkán átgyúrjuk és cipóvá formázzuk. Sütőpapírral letakart tepsire tesszük és a tetejét éles késsel bevágjuk. Konyharuhával letakarva ~1 egy órát kelesztjük.
4. 220°C-ra előmelegített sütőben -aminek az aljába kis lábasba vizet teszünk, hogy legyen gőz a sütésnél-, ~50 perc alatt készre sütjük a cipót.
5. Rácsra téve kihűtjük.

Zöldfűszeres-rozsos kenyér kovásszal

Bözsi, a kovászom beindult. Olyan jó étvággyal fogyasztotta a teljes kiőrlésű búzalisztet, hogy el is fogyott, így hát mit volt mit tenni, azt raktam hozzá, ami volt itthon: teljes kiőrlésű rozslisztet. No ettől még jobban elkezdett dolgozni. Azóta már csak rozsliszttel turbózom. Hétvégente tudok a kovászos kenyérrel kísérletezni, így hét közben van időm bőven kiagyalni, hogy milyen legyen a következő kenyér. Mivel a kovász félig-meddig rozsos lett, ezért a kenyérbe még került egy kis rozsliszt és fűszerek. A bazsalikom és a rozmaring nagyon jópofa a savanykás rozskenyérben. Egy kicsit rusztikusabbra sikerült, mert jobban megnőtt sütés közben, mint amire számítottam. :)

Hozzávalók:

25 dkg kovász 

50 dkg kenyérliszt
5 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
2 tk. só
3-4 ek. olívaolaj
3 dl langyos víz
1 tk. morzsolt bazsalikom
fél tk. morzsolt rozmaring

1. Egy nagy tálba kimérjük a kétféle lisztet, hozzáadjuk a sót, bazsalikomot, rozmaringot, összevegyítjük.
2. Egy kis tálkába kimérjük a kovászt, hozzáöntünk másfél deci vizet, és elkeverjük, majd az olajjal együtt a lisztes keverékhez adjuk. Elkezdjük összeállítani a tésztát, közben a megmaradt vizet folyamatosan adagoljuk hozzá. Lehet, hogy nem kell az összes víz. Ez attól függ, mennyire híg a kovász. A lényeg, hogy jó ruganyos tésztát kapjunk. 2-3 perc alatt kidolgozzuk.
3. Letakarva huzatmentes helyen 4-5 órát kelesztjük (vagy a duplájára, attól függ, hogy ügyködik a kovászunk).
4. A sütőt előmelegítjük 210°C-ra.
5. Miközben a sütő melegszik, a tésztát lisztezett deszkára borítjuk. Kézzel nagyjából 20x40 cm-es fekvő téglalappá lapogatjuk. A két szélső harmadot középre hajtjuk. Kissé meglapogatjuk, majd a hajtást megismételjük. A tésztát átfordítjuk, és cipót formálunk úgy, hogy az oldalán lévő hajtásokat bedolgozzuk alulra. Sütőpapírral fedett sütőlapra tesszük.
6. A cipót kereszt alakban bevágjuk, 30-40 percig pihentetjük huzatmentes helyen. Eközben a sütő bemelegszik. A sütő aljába egy kis tűzálló tálba vizet teszünk.
7. A kenyeret lehintjük pici liszttel, megspricceljük kis vízzel, és betesszük a forró sütőbe.
8. 50-55 perc alatt aranybarnára sütjük (tűpróbával ellenőrizzük). Ha nagyon pirul a teteje, tegyük egy kicsit lejjebb a sütőben.

Magvas kifli kovásszal

Újabban folyton a kovászos receptekkel kísérletezek. Ez a kifli második nekifutásra lett ilyen. Az első kissé sűrű lett... De sebaj, mert fokhagymás olajon pirítva paradicsomos kenyérsalátaként elfogyott az utolsó falatig. :) Szóval nem veszett kárba és tapasztalatnak is jó volt. Abban nem volt élesztő, viszont volt még benne plusz rozsliszt. Alighanem a sok mag is ludas volt abban, hogy nem tudott úgy megkelni a tészta, ahogy szerettem volna.  
Ennél az adagnál rásegítettem hát egy csipet élesztővel, elsősorban a biztonság kedvéért. Nagyon könnyű, levegős tésztájú, ropogós héjú kiflik lettek. Igazából vacsorához sütöttem őket, de egyet úgy -még azon frissiben, épphogy langyosan- betermeltünk sült zsírral (amit oldalas sütésből menekítettem), lilahagymával és paradicsommal. Muszáj volt lemeózni. :D

Hozzávalók 6 db kiflihez:

 

20 dkg kovász (teljes kiőrlésű rozslisztből)
45 dkg kenyérliszt BL80
3 dl langyos víz
5 g friss élesztő
1 tk. só
1 kk. cukor
1 ek. olívaolaj
2 ek. lenmag
2 ek. szezámmag
2 ek. napraforgómag
lenmag és durva szemű só a szóráshoz

1. A langyos vízben elkeverjük a kovászt, hozzáadjuk a cukrot és az élesztőt, átkeverjük, majd 15 percre félretesszük.
2. A lisztet egy tálba mérjük, hozzáadjuk a magvakat, a sót, az olívaolajat és a kovászt. Összedolgozzuk, majd 10 perc alatt hólyagos tésztát dagasztunk.
3. Gondolatnyi olívaolajjal kikenjük a dagasztótálat, a tészta tetejét is átkenegetjük, majd letakarva, bebugyolálva, huzatmentes helyen minimum a duplájára -de inkább kicsit nagyobbra- kelesztjük (~3 óra).
4. Ha a tészta megkelt, lisztezett deszkára borítjuk és elosztjuk hat egyenlő részre.
5. Minden adag tésztát cipóvá formázunk, de nem gyúrjuk, hogy jó levegős és lágy maradjon.
6. A cipókat gyors mozdulatokkal kb. 20 cm átmérőjű kerek lappá nyomkodjuk, húzogatjuk (továbbra is vigyázva a tésztában lévő levegőre). Ezután a kerek lapokat feltekerjük, kissé megsodorjuk, majd sütőpapírral bélelt tepsire egymás mellé fektetjük.
7. A kifliket konyharuhával letakarva huzatmentes helyen a duplájára kelesztjük (~fél óra).
8. Eközben bemelegítjük a sütőt 180°C-ra.
9. A kifliket megspricceljük kevés vízzel, meghintjük lenmaggal és sóval, majd 35-40 perc alatt kisütjük.

Tejes kifli kovásszal

Ennek a kiflinek a tésztája megegyezik a kakaós csigáéval, mivel igazából dupla adag tésztát készítettem. Csak menet közben jutott eszembe, hogy mi lenne, ha az egyik feléből sós, a másikból édes péksüteményt csinálnék. Ropogós héjú, puha belsejű kiflik lettek. Még épp kicsit langyosan, vajjal és kakaóval uzsonna gyanánt el is koptak. :)

 

Hozzávalók 6 db kiflihez:
120 ml kovász (teljes kiőrlésű búza- és rozslisztből)
2 dl tej
fél ek méz
3 dkg olvasztott margarin +2 dkg a kenéshez
12,5 dkg sima liszt
15 dkg süteményliszt
csipet só
durva szemű só a szóráshoz

1. A tejet meglangyosítjuk, és feloldjuk benne a mézet és a kovászt. 15 percet pihentetjük.
2. Egy tálba kimérjük a kétféle lisztet, hozzáadjuk a csipet sót, az olvasztott margarint, majd a kovászos keveréket. Alaposan kidolgozzuk a tésztát. 5 percig dagasztjuk.
3. Letakarva langyos helyen 4-5 órát kelesztjük.
4. A sütőt bemelegítjük 200°C-ra. Alulra egy tűzálló tálba vizet teszünk.
5. A tésztát lisztezett deszkára borítjuk. Kicsit átgyúrjuk, majd 40 cm átmérőjű kerek lappá nyújtjuk. Elnegyedeljük.
6. A körcikkeket megkenjük olvasztott margarinnal, majd feltekerjük és kifli formára alakítjuk. Sütőpapírral fedett tepsire fektetjük.
7. 25-30 percig pihentetjük.
8. Pihentetés után lespricceljük pici vízzel, meghintjük a durva szemű sóval, majd betesszük a forró sütőbe.
9. 20-25 perc alatt készre sütjük.

Kakaós csiga kovásszal

Egyszerűen ki kellett próbálom. Régen nagyon szerettem az igazi békebeli kakaós csigát, amit anyuval vettünk mindig "A pékségben". Nem is sütöttem még itthon, de most, hogy Bözsi (a kovászom) tényleg nagyon beindult, eszembe jutott, miért is ne lehetne édes péksüteményt sütni kovásszal. Eredetileg dupla adag tésztát kelesztettem, a másik feléből sós kiflik készültek.


 

 

Hozzávalók 12-14 db mini kakaós csigához:
A tésztához:
120 ml kovász (teljes kiőrlésű búza- és rozslisztből)
2 dl tej
fél ek méz
3 dkg olvasztott margarin
12,5 dkg sima liszt
15 dkg süteményliszt
csipet só

A kakaós töltelékhez:
5 dkg margarin
3 ek holland kakaópor
4 ek erythritol vagy nyírfacukor

Tetejére:
darált erythritol a szóráshoz

3 dkg olvasztott margarin a kenéshez

1. A tejet meglangyosítjuk, és feloldjuk benne a mézet és a kovászt. 15 percet pihentetjük.
2. Egy tálba kimérjük a kétféle lisztet, hozzáadjuk a csipet sót, az olvasztott margarint, majd a kovászos keveréket. Alaposan kidolgozzuk a tésztát. 5 percig dagasztjuk.
3. Letakarva langyos helyen 4-5 órát kelesztjük.
4. A sütőt bemelegítjük 200°C-ra.
5. A kakaót a margarinnal és az erythritollal krémesre keverjük.
6. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, és 40x20 cm nagyságú téglalappá nyújtjuk.
7. A tölteléket elosztjuk a tésztán, majd hosszabb oldalánál fogva feltekerjük. Így kapunk egy 40 cm-es tekercset.
8. Egy kerek sütőtálat kibélelünk sütőpapírral.
9. A tésztatekercset 12-14 egyforma darabra vágjuk. Mindegyik alját és oldalát megkenjük az olvasztott margarinnal, majd egymás mellé tesszük a sütőtálba.
10. Előmelegített sütőben 25-30 perc alatt szép pirosra sütjük.
11. Langyosra hűtjük, a tetejét meghintjük díszítésképpen, majd tálaljuk.

 

 

Bözsi a kovász

Az egész "kovászőrület" akkor kezdődött, mikor egy nagyon kedves barátom Torma megosztotta velünk első vadélesztős receptjét. Torma vadkovász receptjét itt találjátok. Az ő segítsége és útmutatásai alapján kezdtem én is bele a kovászgyártásba. Nagyon sok hasznos tanácsot és biztatást kaptam tőle, amiért igen hálás vagyok! Azt is tőle tudom, hogy a kovásznak nevet is kell adni, mert akkor lesz csak az igazi! :) 

Íme hát: Bözsi

Én is 1:1 arányú adagolással kezdtem a kovászt. Ahány kanál víz, annyi kanál liszt. Először a lisztet felesben tettem hozzá teljes kiőrlésű búza és teljes kiőrlésű rozslisztből, de mostanra csak rozslisztet használok. Nagyjából két hónap telt el és Bözsi már egész ügyes. A konyhapulton ül egy nagy üvegben -a literes kicsinek bizonyult, mivel egy hét alatt kihízta-, most már csak akkor turbózom, mielőtt sütni szeretnék vele és persze utána, hogy kondiban maradjon. Ha sütni szeretnék vele, előző este teszek hozzá pár kanál lisztet és vizet, jól átkeverem, így felfrissül. Ha több napot pihen egyhuzamban, lehet, hogy kell egy nap is, mire beindul újra. Mostanra az arányokon is változtattam kicsit, hogy ne legyen nagyon híg. Így olyan az állaga, mint egy jó sűrű palacsintatészta, csak tele van buborékkal. :)